秋风起，吃腊味。爱吃会吃的江门人“闻秋想腊味”，腊肠、腊肉、腊鸭、腊味煲仔饭、双腊蒸芋头、腊味炒菜.....在江门广受青睐。

  江门市江海区有一个被称为腊味之乡的镇，叫礼乐镇。在粤菜师傅工程“一镇一业，一村一品”的产业高质量发展思路下，深入挖掘培育优质的腊味产品，让一根细细的腊肠、厚薄有度的腊味片，承载起礼乐腊味加工匠人的初心，承载起腊味食品企业高质量、可持续发展的决心，推动江门市历史悠远长久的礼乐腊味加工产业的发展壮大。

  江门礼乐腊味历史悠远长久，早在清代光绪年间就已经有家庭式腊味作坊，盛传礼乐家家都会做腊味，至今已有百年历史。在未有保鲜技术的年代，卖剩的猪肉只好腌制、晒干做成肉干，也有人把肉剁碎、灌入肠衣里晒干，效果更好。后来，有人专门从事肉类加工，加入味料后腊（风、焙）干，称为“腊味”，并成为五邑著名特产。

  改革开放初期，在省港澳的腊味加工场，礼乐话是通用话，而香港上环街、德辅道西的腊味铺，老板和打工仔几乎都是礼乐人。江门市江海区礼乐出产的腊味品种丰富：腊肠、肝肠、腊肉、腊猪头皮、腊猪脷、腊鸭、腊鸭肾……作为优质腊味的代表，深受港澳客商及市民好评，还得到国内权威部门的肯定：1984年，由礼乐师傅主制的腊肠，在全国肉制品评比会上，拿了一个金牌奖和一个银牌奖，从此礼乐腊味品质闻达天下。

  武东村，位于江门市江海区（高新区）礼乐街道礼西片北面，是生产广式腊味的传统基地，也是五邑地区最大的腊味生产基地。武东腊味开发区现有腊味生产企业30多家，实现聚合发展和规模效应，已有1家企业被评为全国质量500强企业，其中南兴、鹏中皇、森记等品牌最受大家的欢迎，产品远销全国各地及东南亚多个国家和地区，年产值超1亿元，是名副其实的腊味村。该村还成功举办三届礼乐腊味节。

  与其他传统腊味企业废气乱排、污水横流不一样，武东村注重行业资源整合、秩序规范、维护环境。为实现“生产标准化、产业园区化、行业品牌化”的目标，各腊味厂家从厂房装修、设备设施和生产内外环境都进行了升级改善，加工厂整洁明亮，采用新型绞肉机、灌肠机，生产线上的食材容器全部为不锈钢制品，从碎肉到包装都应用新技术进行机械化加工，无腥臭，无烟火，符合安全生产、环保及食品卫生要求，腊味产品的质量和企业管理上的水准得到全面提升。

  武东腊味开发区成立礼乐腊味行业协会，引领行业自我约束。协会制订了相关的腊味生产标准，规范了腊味生产的卫生和质量，逐步建立了腊味食品安全标准和检验监测体系，推动礼乐腊味企业完成安全信用体系建设与信息化建设。

  协会推广统一采购模式，会员公司制作腊味所需的盐、糖、酒、酱料等原材料，由协会统一到广东省无公害生产基地统一采购，保证原材料质量。

  协会还大力开展腊味加工、饮食业经营者、从业人员培训，提高行业整体素质。

  目前，协会共有会员86家，卫生A级企业5家，无公害产品2家，为礼乐腊味树立起行业良好形象，年生产总值3000多万，其中内销2500万多万，出口港澳及东南亚500多万。人们一提“礼乐腊味”，就知道有质量保证、安全保证的。品质，是礼乐腊味“香飘海内外”的船。

  在生产流水线上，新生代腊味师傅们，把现代生产技术与传统手工技艺相融合。貌似简单的腊肠，也包含着腊味师傅的匠心。

  制作一根根腊肠，第一步是选肉。肠衣里的肉均为用尽心思挑选的靓猪肉，肥瘦均匀，去筋去皮，有肉香，有口感。

  第二步肠衣灌肉。洗净的肠衣，套在灌嘴上，让肉馅均匀，灌入肠衣中。均匀最为讲究，考验师傅左右手协调，以及与灌肠机的节奏配合。

  第三步棉线捆肠。灌好的肉肠，用棉线捆好，再用针扎排出内部空气，最后再用棉绳捆出一截截的小肉肠。松紧、间距、打针孔，考验体力和耐心。

  第四步晾晒风干。将一大捆制作好的肉肠，放到通风的地方风干晾晒。目前也有烘干风干设备，保证批量生产。师傅就要善于控制机器的温度和时间。红彤彤的广式腊肠就是这样炼成的。

  第五步包装。师傅们忙碌地拆线、入箱、装袋、称重、抽真空......一道道一层层工序，一包包精致的腊肠就出现在我们眼前。

  传统手艺配合现代化生产设备，工序一道也没有落下，在传承中不断科学发展，创新发展。

  籍粤菜师傅工程高水平发展的契机，江门市人力资源社会保障局注重技能传承与本土特色产业结合，发动礼乐腊味行业开发腊味制作专项能力标准、培训课程标准及多元评价方式，着力培养本土特色技艺技能传承人，助力本土农产品产业链的拓展，挖掘本土特色技艺文化。

  看完腊肠的制作的步骤，我们就来品味一下本土粤菜师傅用腊肠制作的美食——腊味煲仔饭。

  1、砂煲在底部抹薄薄的一层油，将洗净后的大米和水一起放入沙锅里，泡一个小时之后。米和水的比例大致是1：1.5，即：水没过米1.5厘米左右。手指测量法：用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。

  4、将砂锅到火上，盖上盖，先用大火煮开，立刻转小小火，将米饭煮至八成熟。

  5、等水差不多都要收入米中，呈现蜂窝状的时候，用筷子搅拌一下（以免糊底），然后放入腊味、姜丝，再打一个蛋进去。

  6、盖上盖后继续小火煮大约5分钟左右，关火，别打开盖子，盖着盖子等15分钟左右。香味会保留在煲里，中途切勿开盖。

  8、将老抽半勺、生抽1勺、鲜味汁1勺、芝麻香油几滴、白糖半勺混合调成味汁

  9、待饭就焗好后，打开盖子，将调味汁淋在蒸熟的煲仔饭上，撒上葱花香菜，就可以了。

  米饭上铺着肥瘦均匀、爽而不腻的广式腊肠，开锅时，腊汁已融入到米饭中，浓郁汾酒香扑鼻而来，咸中带甜爽而不腻。

  腊肠蒸银仓鱼，银仓鱼的咸，与腊肠中的微甜，让味觉在每一口中都能切换出新鲜感，堪称下饭神器，让你一次“腊”过瘾！图文来源 ：整理江门日报邑街坊、南方日报、新浪网、江门广播电视台江门新闻、南方网