最近淄博烧烤火出圈，恰逢“五一”假日，更可谓是一票难求。淄博烧烤没吃上？那就来宿迁吃湖鲜吧！

  不去“两湖”，等于没来过宿迁！许多城市都有湖，但像宿迁这样一起具有骆马湖、洪泽湖两座大湖，在全国地级市中是稀有的。那么，已然来到坐拥“两湖两河”的宿迁，怎能不吃湖鲜？

  宿迁湖鲜极丰厚。鱼类有16科93种，常见的20余种。虾类7种，贝类26种。蟹类尽管只要中华绒螯蟹一种，却以量大、质优、“最洁净”而享誉大江南北。鱼类中，最多也是最一般的，是青、草、鲢、鳙这“四我们鱼”。

  青鱼、草鱼皆生善于湖水中下层，都俗称“混子”，不同之处在于青鱼鳞稍大，色稍深，尾、鳍稍长且硬挺。宿迁名菜“瓦块鱼”，用的便是这两种鱼。“瓦块鱼”鲜辣浑厚，让人大振胃口，大快朵颐。它是道名菜，也是许多人家的家常菜，或自己做，或到邻近饭店拿。

  不过常吃这道菜的宿迁人都知道，这儿大有考究。口感最优的“瓦块鱼”，需用被称为“螺丝混子”的“两湖”深水青鱼，一般重5斤左右，且要用“两湖”水来烧，换了当地，哪怕你用纯洁水，口味也大为差劲。这是所谓“湖水烧湖鱼”，其间微妙至今不见解说，只好待水产学者或烹调家们研讨之后发现了。青鱼以湖底螺、蚌、蚬等底栖动物为食，强健，力大，肌肉发达。做成“瓦块鱼”后，你用筷子拨开软糯的鱼皮，可见一团团晶亮的鱼肉回旋扭转着，确如“螺丝”，进口细品，柔嫩、细腻又严密、坚实，赋有弹性。

  鲢鱼、鳙鱼皆生善于湖水上层，都是“鲢”，身形却极易分辩。鲢鱼俗称“白鲢”，背部青灰，腹部雪白。鳙鱼俗称“花鲢”，体侧多斑，如纹绣之花，头大腮大，故又俗称“胖头鱼”“大头鱼”。鲢鱼做的“酸菜鱼”“水煮鱼”“清蒸鱼片”“清蒸鱼丸”“糖醋鱼块”“烤香辣鱼”等，都是宿迁名菜。鳙鱼最好炖汤，“砂锅鱼头汤”“鱼头汤炖豆腐”等，亦宿迁名菜。

  鱼头饺子是骆马湖畔的一道好菜，饺皮薄如纸，饺馅为剔刺后的鳙鱼肉，以宽背菜刀的刀背擂成，进口极细致柔软，不觉有纤维，而有弹性。饺子下在“砂锅鱼头汤”里，煮熟，上桌，装碗分食，既是菜，也是饭。汤鲜，饺子更鲜，鲜得让人“恨不能连舌头都咽下去”。跟着宿迁旅游业的昌盛，“鱼头饺子”出名大江南北，不少游客特意从几十里外赶去品味，即使排队等候，也觉不虚此行。有游客主张到城里、外地开分店，深知其间三味的宿迁人就会告知他，不可的，脱离骆马湖的水，就没有这味了。将鱼肉“擂”之如泥作“鱼头饺子”馅，并非“食不厌精，脍不厌细”，更不是哪位名厨煞费苦心的创造，而是湖区渔家数百年过新年吃饺子的惯常做法。用刀背能够擂，用木棒也能够擂；大人没工夫，孩子也能够擂，比用刀斩剁成泥，又快又好。

  “鱼头饺子”仅仅是“两湖”老百姓“一锅煮”家常饭菜的一种。其他的，如玉米糁、面须子、面疙瘩、面条和鱼“一锅煮”的“小鱼稀饭”“鲫鱼面条”，都极鲜美。今日各类宴席上仍颇受欢迎的“小鱼锅贴”也是。鱼是小鱼，长一二寸，先行煎煮；锅是热锅，面糊贴上，即被粘住，糊浆下坠，上薄下厚，故也称“锅塌”。“一锅熟”后，揭去锅盖，面香、鱼香扑面而来，小鱼肉嫩味鲜，“锅塌”上脆下暄，口味、口感极佳。

  湖美，水好，不只“四我们鱼”极“鲜”，并且连略逊一筹的鲤鱼，只要是骆马湖的，也极“鲜”。鲤鱼是底栖鱼，不免粘上土腥气，且肉质软塌，不管口味口感都让门客不待见；小刺极多，剔不堪剔，也让门客头疼。但骆马湖鲤鱼不同，可与出名世界的黄河鲤鱼比美。金鳞赤尾、体型梭长，内脏少，骨骼小，肉质细嫩，幽香扑鼻。

  “两湖”的“四我们鱼”虽极“鲜”，但今日宿迁人所重者并非它们，而是鳊、鯚、白。

  鳊鱼有两种，学名三角鲂、团头鲂，皆头小身宽。身更宽些、个更大些且带条纹的，是团头鲂，即大名鼎鼎的武昌鱼。鳊鱼肉质滑嫩，红烧、清蒸皆极为鲜美。

  鯚鱼，一般称鯚花鱼，长相凶暴，却有洁癖，只生活在洁净的水中，故“两湖”皆盛产。主要有两种：大个的噘嘴鳜鱼，四五斤的常见，数十斤的也有；小个的大眼鳜鱼，一二斤的常见，三四斤的稀有。至于鳜鱼是大的好吃仍是小的好吃，议论纷纷。在宿迁，多以为个头小的大眼鳜鱼更好吃，待客餐桌上，主打菜之主角，自然是“大眼”，令客人吃了咋舌。寻常百姓，也常买回自己做。“大眼”仍是“噘嘴”，湖生仍是塘长，一看便知。图“泼沙”（宿迁方言，量大、丰厚）的，买“噘嘴”；讲口味的，买“大眼”；最考究的人家，非湖产“大眼”不要。不管红烧仍是清蒸，主妇主男都操作熟练，不亚于专职厨师。

  白鱼学名鲌鱼，是闻名的“两湖三白”之一，另两“白”为银鱼、白虾，对水质要求皆颇严，非新鲜纯洁之水，是见不到它们的。白鱼俗称“撅嘴鲢子”，多刺，肉质细腻、新鲜，清蒸最佳，文吃细品，妙趣横生。

  银鱼通体通明，若非有两只黑珍珠般的眼睛，周游到你眼前你也不易发现。出水后，不论是鲜鱼仍是制成鱼干，皆皎白晶亮。宿迁餐桌上，常见：银鱼青菜般配的“清清白白”，银鱼和红辣椒或红苋菜般配的“桃红李白”，银鱼和鸡蛋般配的“金山银水”无不色香味俱佳。

  白虾比青虾小，青虾宜水煮，宜烧虾仁；白虾宜炝虾（活虾酒醉生吃），宜干炒，干炒的“落地飘香”，用煎饼卷着吃，鲜香酥脆具有，很受门客喜爱。

  此外，“两湖”的梅鲚鱼（俗称毛刀鱼）、黄颡鱼（俗称圪针鱼、昂刺鱼）、乌鳢（俗称黑鱼）、鲶鱼等很多湖鲜，亦各有其“鲜”。哪怕是最下贱的鱼，也“鲜”得各有美妙。鳑鲏便是一例。你在“两湖”边，看到一群群影子映在白沙上，忽而空无所依，呆呆悬着，忽而又轻捷灵敏，窜向远处，好像在跟你逗乐子的，多是它们。可红烧（俗称“熬小鱼”，一般不用弃刺），可汆汤（上面提到的“小鱼稀饭”亦是），可干炒“落地飘香”。