过年吃的东西很多都是有讲究有说法的。鲳鱼就是这里面一种。据老家在胶州目前从事水产生意的隋记水产的店主董纪英讲，青岛人之所以过年喜欢吃鲳鱼，是因为它的名字中的“鲳”与“昌”谐音 ，有兴隆昌盛的美好寓意；而“鱼”字又与“年年有余”中的“余”字谐音，有富足有余的美好愿望。现在，记者就把目光由家常的鲅鱼身上，转移到名贵的鲳鱼身上，看看它的市场行情和美味做法。

  记者在各大商超采访时发现，今年市面上的鲳鱼不多，一般一个水产摊才有两三条。而且鲳鱼的价格也要高出鲅鱼不少。“今年鲳鱼的价格与去年比，每斤贵出10多元。目前，半斤以上的鲳鱼，每斤的价格已经到了40多元了；一斤左右鲳鱼的身价更是飙升到六七十元钱了。况且这鱼又有好彩头，估计节前肯定还会再涨。”董纪英和记者说。

  那么，鲳鱼今年为啥特别贵？新贵都一位不愿意透露姓名的水产老板表示，这主要是今年鲳鱼产量少造成的。他和记者说，今年青岛近海鲳鱼的产量比去年减少了至少四成，本地捕捞的鲳鱼数量减少了，外地进来的也少了，物以稀为贵，因此价格就上去了，“春节期间肯定还会再涨”。

  记者在采访中，也听到一句俗话：“山上獐、海中鲳。”意思是山珍里面数獐肉、海味里面属鲳鱼的味道最美。青岛大学外聘老师殷海霞告诉记者，鲳鱼不仅味道鲜美，其营养价值也极高。“鲳鱼的肉质细腻，蛋白质的纤维组织比较短，很容易被人们的身体吸收。而且大多数鲳鱼都是野生的，污染也少，很环保绿色，适合绝大多数人群食用。”她说，“鲳鱼富含蛋白质，但却含有很少的胆固醇和脂肪，因此很适合高血脂和高胆固醇的老年人食用 ；另外，鲳鱼富含钙、镁、磷、硒等矿物质，一般来说，100克的鱼肉中含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。这些矿物质不仅能补钙，还能起到预防冠状动脉硬化等心血管疾病的作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。”

  董纪英和记者说，就新鲜度而言，挑选鲳鱼也要看眼睛、看腮，“如果鲳鱼的眼睛看上去比较亮，就是新鲜的。如果发暗发昏比较浑浊的，则是不新鲜的；其次就是看鲳鱼的腮，如果鱼鳃是鲜红的且带有黏液的，则是新鲜的，否则就是不新鲜的”。

  在采访中，专家还特别提示警醒我们，因为鲳鱼的价格相对较贵，因此有不法商贩用团头鲂来冒充鲳鱼，但这两者有着根本的区别，咱们说的白鲳鱼是海产的，而团头鲂则是淡水鱼，每斤的价格差了10多元钱呢！这两种鱼虽然从外观上看区别不大，仔细看的话还是有区别的，长期经营海鲜酒店的老板郑海平给出的经验是，团头鲂的尾巴看上去像燕子的尾巴，尖尖的，身体比较宽胖，背部呈青黑色；本地的鲳鱼身体呈菱形，比较修长，身体很扁，尾巴没那么尖，身体呈青灰色，腹部呈银白色。

  殷海霞和记者说，烹饪鲳鱼最合适的办法是家常做，比如清蒸、红烧，但不适合油炸。因为油炸的话虽然会使蛋白质收紧去除了腥味，但会影响人体对蛋白质的吸收，而且油炸的也会使得能量变高。虽然鲳鱼的内脏少且集中 ，但清理也很有讲究。具体说来有两点，其一是在掏鱼内脏的时候要注意别把内脏挤破了，否则其液体会渗入到鱼肉影响其口感；其次在给鲳鱼去腮后，可以在腮内塞上一块姜，这样就能去除鲳鱼的腥味了。另外，在烹调鱼时可加适量醋，以保证维生素的稳定性而且还可促进钙的溶出，有利于对鱼钙的吸收。

  虽然鲳鱼的吃法也很多，可以清蒸也可以红烧，可以鲜吃也可以腌起来做成糟鲳鱼，但青岛市市立医院营养科主任张海平建议还是清蒸着吃最好，因为这样既能保留鲳鱼原始鲜味，也能最大限度地保护其营养不被破坏。对于注重营养的市民，建议看看郑海平给大家介绍的清蒸鲳鱼的做法。对于注重口味的市民，则建议试试殷海霞推荐的抓炒鲳鱼丝。

  做法：葱切块，姜切片备用；鱼去鳃去内脏洗净，在鱼身两侧切十字刀，放入盘中，在鱼身摆上葱块、姜片、八角、花椒、肉片，并抹上少许盐；将鱼盘放入蒸锅内，用旺火蒸熟烂，取出去掉葱姜、八角、花椒、肉片；将鱼盘中原汤倒入锅中 ，加入盐调味，烧开，浇在鱼身上即可。

  用料：平鱼250克，玉兰片15克，木耳15克，油菜15克，鸡蛋清30克，花生油50克，酱油15克，料酒15克，盐2克，白砂糖30克，醋25克，味精1克，玉米淀粉15克，大葱10克，姜5克，香油5克，花生油约500克。

  做法：将清理完毕的鲳鱼洗净，放案板上，用刀片成厚1.2厘米的大片，再切成长5厘米、粗1厘米左右的丝；将鱼丝放入碗中，放鸡蛋清和少许湿淀粉，抓匀上浆；玉兰片、木耳、油菜等洗净也切成细丝；锅内放油烧至四五成熟时，把上浆的鱼丝分散投入，并用筷子划开，炸到淡黄色，七八成熟时，捞出控油；锅内留适量的底油，烧至七八成熟放入葱末、姜末炝锅，出香味后放入玉兰片丝、木耳丝、油菜丝煸炒几下，加入酱油、料酒、糖、醋、盐等调料和少许清汤，烧沸，之后放味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，芡一转浓，再把鱼丝下锅颠翻均匀，淋入香油即成。

  张海平和记者说，鱼皮富有丰富的蛋白质和多种微量元素，女士吃后有养颜护肤美容的作用。殷海霞则表示，鱼皮从中医的角度讲，味甘咸、性平，不仅有滋补作用，对胃病、肺病也有一定的疗效。鱼皮不仅营养价值了得，还能单独成菜，熬制而成的鱼皮汤尤其适合趁放假熬夜的人。这里殷海霞给大家提供了鱼皮奶汤的烹饪方法。

  做法：鱼皮切成长约4厘米、宽约3厘米的长方形片，放入冷水锅内连续煮2次，以除去腥杂味；炒锅内放入色拉油，烧至六成熟时，下入葱、姜略煸炒；随即放入清汤、鱼皮、黄酒、精盐、烧开 ，约煮5分钟；倒在漏勺内，控净水分，拣出葱姜；白菜心放入烧开的杂骨汤内焯熟；炒锅放到旺火上，放入奶汤烧开，撇净浮沫；放入鱼皮和白菜心，再加入精盐、味精，把汤盛在盘内，淋上鸡油即成。