取武昌鱼肚子上刺最少、最新鲜的一块肉，淋上海参汁，配上刀叉，像吃西餐相同吃武昌鱼。昨日，艳阳天湖北淡水鱼鲜武昌鱼美食节上，十多道以武昌鱼为质料的菜肴，组满足鱼宴，招引了不少好吃佬的眼球。

  湖北烹饪协会介绍，多年来，武昌鱼仅有清蒸、红烧等寥寥几个种类，这使它难以长大，“游”出湖北。眼下，鄂菜大厨们斗胆“拿来”，推出海参武昌鱼、风干武昌鱼、孔雀武昌鱼等近30个新做法。

  以武昌鱼领衔的鄂菜，现在在全国近30个省、市、自治区“安家落户”，在省外一年的出售额超越120亿元。

  武昌鱼是最有影响的鄂菜之一，面世已有1700多年的前史。武昌鱼怎么吃？或许许多地道的湖北人榜首反响便是——清蒸、红烧。眼下，这种观点被推翻了。

  一条武昌鱼横亘盘中，片片鱼鳞、鱼肉炸成金黄色后翘起，这是酥鳞武昌鱼；融入川湘特征，将蕨菜、干辣、辣酱与武昌鱼一同焖烧……在硚口路美食一条街，记者数了数各大酒楼的菜单，以武昌鱼入菜的菜肴有近30道。

  据介绍，武昌鱼制造技艺的开创人为柳学洪，他以烹制清蒸武昌鱼为主，其技艺特征为选料谨慎、刀功精密、重视火候、考究调味。第二代名师黄昌祥除保存清蒸武昌鱼的传统风分外，推出了“红烧武昌鱼”等菜肴，其技艺要点在“油煎”。近几年，以我国烹饪大师卢永良为代表的湖北鱼菜大师，经过立异，推出了近30种武昌鱼菜。

  而当年毛主席吃的那道武昌鱼也重现江湖。卢永良介绍，当年毛主席吃的“清蒸武昌鱼”并非现在酒店做的清蒸全鱼，而是“清蒸鱼肚档”。在艳阳天举办的武昌鱼美食节上，一道“活海参扣武昌鱼”便是只取武昌鱼肚部分烹制，被卢永良称为现在本地餐饮业中最像那道“清蒸鱼肚档”的菜。

  “曾经一道武昌鱼也便是卖个30元，立异了做法后，价格翻了一倍。”武汉一家大型餐饮连锁酒楼担任华北区的司理陈先生介绍，此前武昌鱼做法单一，清蒸武昌鱼打不进口味侧重的湖南、北京，在吃惯了海鲜的广东等地也卖不出价钱。

  此外，全国菜系一向是东辣、南甜、西酸、北咸，鄂菜曾由于做法粗糙、口味单一，一向无法与川、湘、粤菜等齐头并进，也在某些特定的程度上拖累了武昌鱼。“现在鄂菜已抛除油大、味大、芡大的‘缺点’。”陈先生说，现在以武昌鱼为主的菜肴，一份价格大概在50元左右，烹饪方法更精美、参加海鲜做辅料的菜肴按人头售卖，每位能卖到70元。

  本年58岁的卢永良掌握过以烹制武昌鱼出名的武汉名店大中华酒楼。本年5月，他收了29名新学徒，其间不少人来自江西、福建等地，对武昌鱼情有独钟。“简略的做法，菜品价值难以表现。兼收并蓄，斗胆拿来，愈加有助于鄂菜走向全国。”

  艳阳天董事长余震彦介绍，仅以艳阳天全国27家门店为例，武昌鱼一年可出售30万条以上，出售额超越1200万，占有了艳阳天餐饮年总收入的三分之一以上。

  湖北烹饪协会多个方面数据显现，现在以“武昌鱼”为代表的鄂菜已掩盖全国30多个省、市、自治区，武昌鱼领衔的鄂菜馆一年出售120多亿元。

  2007年之前，武汉多家餐饮航母看好奥运经济，纷繁进入北京商场。不到两年时刻，武汉北伐餐饮军团简直全军覆没，退出北京商场。

  湖北烹饪协会担任的人介绍，其时失利的一个重要原因是，武汉餐企进京开展时照搬其在湖北大面积运营的“习气”，面积动辄便是两三千平米。而武昌鱼等鄂菜质料又需求专门收购运送。如此大面积运营、长途收购等方法，都更适合将方针客户、菜品定位为中高端商务请客。但其时多家湖北餐企都是定坐落人均50元左右的中低端消费。如此高投入低产出形成盈余难的问题就家常便饭了。

  现在，在外生根的鄂菜馆已达到上千家，延展产业链、为拓宽省外商场铺路，成为不少餐企的挑选。“许多酒店都选用鳊鱼作为武昌鱼质料，其实真实的武昌鱼要数鄂州樊口的团头鲂。”卢永良称，一些酒店已首先着手在鄂州树立了直采基地。每天上午10时，标准1.2斤的团头鲂已经打“飞的”，直接输送到鄂餐企在省外的分店。

  武汉另一家连锁酒楼担任人泄漏，现在已成立了淡水鱼鲜菜肴研制中心，聘请了卢永良担任技术顾问，要点研制以武昌鱼为主的淡水鱼菜品。终究的方针是树立食物工业园，逐渐完成工业化出产，力求进入超市出售。

  上个月，武汉美食评论员万杰民到北京出差时，排了近一个小时的队，才在全聚德烤鸭王府井店找到方位。万杰民感叹，武昌鱼的前史一点点不逊于北京烤鸭，现在北京烤鸭中仅全聚德这个品牌，一年的出售就超越18亿元。

  数据显现，上一年全聚德招待来宾747.41万人次，同比增加45.16%，完成运营收入18.02亿元，同比增加34.57%。万杰民形象最深的是，一进全聚德，“全聚德挂炉烤鸭技艺”、“仿膳（清廷御膳）制造技艺”取得国家级非遗维护项目的招牌和画像，也招引不少游客停步。

  万杰民说，全聚德在全国布点早、起步早，重视文明维护和品牌建造，这张“老门儿脸”便是它的金字招牌。和北京烤鸭比较，武昌鱼一向缺少像全聚德这样的龙头餐饮企业，对其品牌进行发掘、整合包装。前史上的“大中华酒楼”首要运营鱼菜，其代表作便是武昌鱼，但由于运营等多方面原因，四度关门。现在的状况是，武汉家家饭馆能做武昌鱼，可是外地游客一问“到哪里吃武昌鱼最正宗”，恐怕没有武汉市民答复得出来。

  现在，这样的状况已经在改动。记者从武汉餐饮协会得悉，“清蒸武昌鱼”已收入武汉非物质文明遗产目录，卢永良被认定为“清蒸武昌鱼”技艺传承人，武汉艳阳天酒店也被认定为该菜烹饪技艺维护单位。“擦亮武昌鱼这个品牌，需求湖北餐饮界一同尽力。”近几年来，卢永良一直致力于“发掘、收拾、承继、开展、立异”鄂菜开展趋势。他归纳总结出湖北菜的特征风味是十个字：原汁、味浓、纯粹、微辣、咸鲜，比较到位地归纳了以武昌鱼为代表的鄂菜特征。近年来连续走出湖北，到外省开店的湖北餐饮店，也将鄂菜这些风味传到当地。