无论是鱼虾仍是各种小海鲜,时刻应该是最大的敌人,究竟脱离海水几个小时,都可能变得不新鲜。但对老青岛人来说,时刻也能够变成海鲜最好的朋友,当然条件是办法要正确。比方沙子口港东码头的古法“一卤鲜”传人刘先雷,他的制造绝活能够让鲜鱼变得更鲜更甘旨。上一年他分批制造的3000斤一卤鲜鲅鱼,不只让很多市民尝到了“一卤鲜”的正宗滋味,更是令许多老青岛人找到了儿时才干吃到的那份甘旨。
行将进入大雪节气,冰冷的气候又为正宗一卤鲜的制造供给了良机。刘先雷早就坐不住了,上星期末他特意从码头拉回了800多斤鲜鲅鱼,招集老伙计一同,割鱼、抹盐、清洗……
“比鲜鱼还鲜!”这是一位老青岛,品味了刘先雷的一卤鲜之后给出的点评。本年11月份,刘先雷就陆陆续续接到了很多老顾客的电话,咨询他本年一卤鲜的上市时刻。作为古法一卤鲜这门制造手工的传人,刘先雷说,和鲜鱼“简略粗犷”的美味比较,一卤鲜表现的是一种复合的美味,“进口咸、再品鲜、回味甜,很多老青岛人最思念的便是这口码头味。”
很多人把一卤鲜和甜晒鲅鱼画等号,刘先雷说这但是两种东西,“一卤鲜曩昔叫仓头鱼,是最终一网出水、被放在仓头的鱼,曩昔没有冷冻设备,之前出水的鱼都会用盐水腌制,以便于保存。只有这最终一网,由于立刻要上岸,仅仅简略腌制,不经暴晒,是渔民带回家替代鲜鱼自己吃的。”刘先雷说,从他爷爷的爷爷那一辈起,就开端制造一卤鲜了,他和海滨很多老青岛人相同,对秋冬和丰盈的回想,就掺杂着这一卤鲜的滋味。
老青岛人都想念,制造的进程也很通明,可现在真实会做一卤鲜的人却不多。“刚上岸的新鲜鲅鱼,用刀片开,去内脏,用盐稍加卤制,再用海水冲刷,简略暴晒,一条一卤鲜鱼就做好了。”刘先雷说,由于盐腌制的时刻短,盐仅仅是把鱼肉的水分“煞出”,盐分还没进入鱼肉,所以鱼还能保存原本的鲜甜味。但也正由于含盐量低,比起咸鱼,保存时刻短,并且它暴晒的时刻短,肉质比甜晒鱼软,口感更好。
一卤鲜的制造流程与工艺并不杂乱,但刘先雷说,这里边但是藏着大学识。“卤水的咸度全赖制造人的舌头品味,咸了就成咸鱼,淡了有没有一卤鲜的风味。还有往鱼肉上抹盐,也要靠手感,就连用刀片鱼,有必要一刀究竟,不能回刀,否则鱼肉就散了。”这一系列杂乱的技艺,都是老一辈以身作则,并且现在各种保鲜设备越来越完善,乐意用老办法做一卤鲜的人渐渐地少,这门手工也面临着失传。
“做一卤鲜不只需手工好,鱼好才是最重要的,有必要用鲜鱼,不能用冷冻的。”为了一卤鲜的风味更朴实,刘先雷从11月起就天天跑码头,就等一船好鲅鱼。上星期鲜鱼上岸,刘先雷用车拉回了800多斤,找来了村子里最有经历的“刘一刀”帮助加工。“这个人但是接连好几年崂山区片鱼大赛的冠军,一个小时能片几百斤鱼。”做了几十年一卤鲜的本家弟弟也亲身上阵,卤制、暴晒都是他亲手完结。就这样忙活了一个月,第一批传统一卤鲜大鲅鱼,总算在上个星期完结,并包装结束,封入冷库。(刘鹏 拍摄报导)
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