无论是鱼虾仍是各种小海鲜，时刻应该是最大的敌人，究竟脱离海水几个小时，都可能变得不新鲜。但对老青岛人来说，时刻也能够变成海鲜最好的朋友，当然条件是办法要正确。比方沙子口港东码头的古法“一卤鲜”传人刘先雷，他的制造绝活能够让鲜鱼变得更鲜更甘旨。上一年他分批制造的3000斤一卤鲜鲅鱼，不只让很多市民尝到了“一卤鲜”的正宗滋味，更是令许多老青岛人找到了儿时才干吃到的那份甘旨。

  行将进入大雪节气，冰冷的气候又为正宗一卤鲜的制造供给了良机。刘先雷早就坐不住了，上星期末他特意从码头拉回了800多斤鲜鲅鱼，招集老伙计一同，割鱼、抹盐、清洗……

  “比鲜鱼还鲜！”这是一位老青岛，品味了刘先雷的一卤鲜之后给出的点评。本年11月份，刘先雷就陆陆续续接到了很多老顾客的电话，咨询他本年一卤鲜的上市时刻。作为古法一卤鲜这门制造手工的传人，刘先雷说，和鲜鱼“简略粗犷”的美味比较，一卤鲜表现的是一种复合的美味，“进口咸、再品鲜、回味甜，很多老青岛人最思念的便是这口码头味。”

  很多人把一卤鲜和甜晒鲅鱼画等号，刘先雷说这但是两种东西，“一卤鲜曩昔叫仓头鱼，是最终一网出水、被放在仓头的鱼，曩昔没有冷冻设备，之前出水的鱼都会用盐水腌制，以便于保存。只有这最终一网，由于立刻要上岸，仅仅简略腌制，不经暴晒，是渔民带回家替代鲜鱼自己吃的。”刘先雷说，从他爷爷的爷爷那一辈起，就开端制造一卤鲜了，他和海滨很多老青岛人相同，对秋冬和丰盈的回想，就掺杂着这一卤鲜的滋味。

  老青岛人都想念，制造的进程也很通明，可现在真实会做一卤鲜的人却不多。“刚上岸的新鲜鲅鱼，用刀片开，去内脏，用盐稍加卤制，再用海水冲刷，简略暴晒，一条一卤鲜鱼就做好了。”刘先雷说，由于盐腌制的时刻短，盐仅仅是把鱼肉的水分“煞出”，盐分还没进入鱼肉，所以鱼还能保存原本的鲜甜味。但也正由于含盐量低，比起咸鱼，保存时刻短，并且它暴晒的时刻短，肉质比甜晒鱼软，口感更好。

  一卤鲜的制造流程与工艺并不杂乱，但刘先雷说，这里边但是藏着大学识。“卤水的咸度全赖制造人的舌头品味，咸了就成咸鱼，淡了有没有一卤鲜的风味。还有往鱼肉上抹盐，也要靠手感，就连用刀片鱼，有必要一刀究竟，不能回刀，否则鱼肉就散了。”这一系列杂乱的技艺，都是老一辈以身作则，并且现在各种保鲜设备越来越完善，乐意用老办法做一卤鲜的人渐渐地少，这门手工也面临着失传。

  “做一卤鲜不只需手工好，鱼好才是最重要的，有必要用鲜鱼，不能用冷冻的。”为了一卤鲜的风味更朴实，刘先雷从11月起就天天跑码头，就等一船好鲅鱼。上星期鲜鱼上岸，刘先雷用车拉回了800多斤，找来了村子里最有经历的“刘一刀”帮助加工。“这个人但是接连好几年崂山区片鱼大赛的冠军，一个小时能片几百斤鱼。”做了几十年一卤鲜的本家弟弟也亲身上阵，卤制、暴晒都是他亲手完结。就这样忙活了一个月，第一批传统一卤鲜大鲅鱼，总算在上个星期完结，并包装结束，封入冷库。(刘鹏 拍摄报导)

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