选鱼、整理、刈花刀……鄂州市级非物质文明遗产武昌鱼烹饪技艺第三代传承人郑彦章正在辅导厨师们烹饪武昌鱼的技巧。

  “别以为制造一道菜就是掌握好火候、拿捏好调料份额这么简略。”郑彦章一边操作一边说，

  “烹饪需求工匠精力，耐性、专心，坚持选好材、选好料、用心用情去烹饪，才能让盘中菜色香味齐全。”

  1972年，郑彦章出生于孝感一个一般村庄家庭。母亲是当地乡厨小团队的一员，常常参加接受各种红白喜事宴席，郑彦章从记事起就跟着母亲走村串户，忙的时分打打下手，大约七八岁时他就会调查母亲煮饭，自己也会跟着学习。到十一二岁时，他现已能做炒饭、青椒炒肉丝等简略的家常烹饪了。

  “回忆最深入是第一次看母亲做鱼。”他搬来板凳站在灶台旁，看到妈妈用极简略的佐料很快就将一条活鱼变成又鲜又美的好菜，仰慕不已，暗暗期望，“今后我也要像妈妈相同，做出更甘旨的鱼来。”

  1988年，16岁的郑彦章只身前往武汉学技。他半工半学，一边上烹饪校园，一边到周边饭馆帮助，成了一名厨房学徒。3年时刻里，郑彦章不只练就了厚实的基本功，还学会了不少传统湖北菜的做法，成为了一名入门级的厨师。

  1990年，郑彦章怀揣着少时的愿望，来到鄂州求职，在当地一家酒楼作业几年后，拜鄂州名厨、市级非遗武昌鱼烹饪技艺第二代传承人严友元为师。其时来厨房做学徒的年轻人不少，师傅并不会手把手专门去教他们做菜，而是需求他们在师傅做菜的时分自动去学。勤快的他很快就得到了师傅的认可，严师傅将自己拿手菜倾囊相授。

  “只要全身心投入做一件工作，才能够激宣布热心与干劲，才有机会将工作做到极致。”郑彦章苦苦操练做鱼技巧，掌握烧鱼火候，通过刻苦钻研，练就一手好手工，成为了市级非遗武昌鱼烹饪技艺第三代传承人。

  郑彦章说自己是走运的，学艺时，从各烹饪大师身上学到了厚实的功夫，更承继了要做有温度的菜肴的初心。“让武昌鱼作为鄂州手刺能传承下去，做出受人敬重的餐饮品牌，是我的职责。”

  2019年，郑彦章创办了武昌鱼主题家宴店。为了据守武昌鱼的本真味道，他坚持选用原产地的鲜鱼进行精心烹饪。

  “正宗武昌鱼的制造，首先是选择食材。”郑彦章说，武昌鱼和鳊鱼是有差异的，正宗武昌鱼是13根半刺，团头，肉背比较厚，色彩更青，是鄂州家家户户都会做的一道菜品，逢年过节的时分更是必不可少的一道菜。

  怎么让这道菜做得美观又甘旨呢？郑彦章介绍了武昌鱼的烹饪技巧。做清蒸武昌鱼，鱼有必要新鲜才甘旨，重点在火候的掌握，时刻太久，鱼肉会老。一起，配料切片要厚薄匀称，嵌入鱼身斑纹时要距离摆放，上笼蒸鱼时，要坚持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。葱段、姜片垫入鱼底是为了使鱼身下透进热气熟得均匀，熟得快，还能坚持鱼的嫩度。

  近年来，郑彦章独家创制的手撕武昌鱼、葱烧武昌鱼等多个菜品，取得我国烹饪酒店行业协会奖牌；郑彦章也先后被共青团湖北省委评为“先进个人”、“湖北烹饪大师”、“新时代厨师榜样”，还荣获了由我国烹饪协会颁布的“2019年度金厨奖”等称谓，并取得国家一级中式烹调师（高档）职称……

  做质料方案、新品测验、外出学习、调查商场，现在郑彦章的行程总是安排得满满当当。在他眼里，传承非遗并不是故步自封，而是要在传统中立异，让湖北的经典味道也能吃出潮流感。

  2016年，郑彦章率团到韩国、日本等邦交流传达楚菜文明，为中餐国际推行做出重要贡献。2018年12月16号，郑彦章牵头安排举行我国武昌鱼“百味宴”吉尼斯应战赛。

  在现场，全市安排了20个村庄的120个厨师，历时3天精心制造了以武昌鱼为仅有食材的155道甘旨好菜，成功应战上海大国际吉尼斯“武昌鱼单食材最多不重样”的国际纪录。

  “一直以来，咱们秉承‘立异不忘本，传统不保守’的准则，对武昌鱼菜系进行不断地优化，烹饪武昌鱼的制造技能一直在改善和进步。”郑彦章说，现在，武昌鱼作为湖北一道当家名菜，无论是外地客人，仍是国际友人，到了鄂州都要尝一尝。从传统的蒸、煮、炙三种，发展到油焖、网衣、滑溜等多种办法，让国内外门客大饱口福。

  留住一个味道，就是留住一座城市的前史，留住一段文明的根。下一步，郑彦章方案开设武昌鱼烹饪大师作业室，手把手教授武昌鱼烹饪办法，并约请武昌鱼非遗技艺传承大师现场训练。郑彦章说，期望学徒中也有与自己相同终身专情于武昌鱼的人，让武昌鱼的技艺与文明，以非遗的姿势在这片土地上生根，并期望成为国家的非遗、国际的非遗。

  武昌鱼的原产地不是如今的武昌，而是现在的鄂州市，在三国时称“武昌”。据史书已载，孙权巡游湖北鄂城，发现城南几十里许有座小山，名叫武昌山，以武为昌，正合以兵戎发家的孙权心意，行将鄂城改为武昌，一起还发现这里有一种味道特美的鳊鱼，遂命名为“武昌鱼”。孙权定都武昌后，纵情享用武昌鱼，并用来恩赐功臣。阐明三国时期武昌鱼甘旨已被推重。 舌尖上的非遗

  “才饮长沙水，又食武昌鱼”，毛主席的一首《水调歌头·游水》使武昌鱼传遍大江南北，1965年武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。武昌鱼制造技艺也成为了湖北省非物质文明遗产。

  在梁子湖畔，咱们和精灵有个约好！ 出品：鄂州市融媒体中心 记者：盛鑫睿 修改：周璟 责校：何芬 值勤主任：郑博 监制：刘莲珍