刀鱼、鲥鱼与河豚并称“长江三鲜”，出自长江下游，大多数都是季节性回游鱼。每年春天，到日子就来，到日子就走，充满了季节性的魅力。

  鱼也称鲚鱼、刀鲚、鮆鱼、望鱼等，体侧扁形如刀。由于它色彩洁白如白银，形状像是一把出鞘的尖刀，所以称之为刀鱼。长十二至二十五厘米，银白色，海生，每逢春季，刀鱼成群溯江而上，构成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形细长侧薄，颇似尖刀，白银相同闪闪发亮，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。

  最极品的刀鱼产自靖江。刀鱼平常栖息地在浅海，每年春夏间沿着江河溯水而上产卵，幼鱼秋后游回大海，性腺开端发育老练时再进入长江逆水洄游，如此年复一年。通常在每年的一二月份，长江口、舟山一带就有被俗称为“毛刀”的小刀鱼，但味并欠安；“毛刀”溯流而上，在洄游途中，水流的影响加快了江刀的性腺发育，而因海潮涌入长江口的最远点恰在靖江新港邻近，到约三四月份，长江中的江刀由于特别的地理环境，会在这儿聚集成群，而洄游至靖江的江刀，鱼体所含盐分也逐步淡化得恰如其分，加之性腺开端加快发育，故曰，“此处江段所产江刀滋味最美。”

  在吃货辈出的宋代，苏轼的那句“恣看收网出银刀”将捕刀的场景描绘的现场感十足。在《和文与可洋川园池诗》中，苏轼更是写道：“还有江南景物否，桃花流水鮆鱼肥。”

  不过，真要说起刀鱼味美，仍是清代美食家研讨的最为透彻。李渔说，食鲥鲟易腻，但刀鱼“则愈甘，至果腹而不释手”。刀鱼多刺易卡喉，全身的刺有上千根之多。袁枚在《随园食单》中供给了两种去刺办法：一是“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”，二是“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。

  味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意抛弃只要瘦骨的刀鱼头，极言其甘旨。现在亦有“刀鱼鼻子河豚嘴”的说法，刀鱼头尖的那一层通明的皮，便是刀鱼的鼻子。

  自古以来，刀鱼的烹制多为清蒸。由于刀鱼鳞少皮薄，自带甘旨。除此之外，也有袁枚在随园食单中说到的油煎或是油炸，但在一些老饕看来，这无异于暴殄天物。由于只要清蒸才干吃到刀鱼的原味。

  洗刀鱼不用刀破膛，而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠，能坚持鱼的身型完好。然后鱼身上撒上一点盐，配上猪油、葱姜，上火蒸顷刻，甘旨自成。

  上海崇明渔家还有刀鱼饭。捕鱼人嫌刀鱼刺又细又多，吃起来不方便，所以把刀鱼用大头钉钉在锅盖内侧，之后盖上烧饭。当锅内饭煮熟时，蒸汽也把这刀鱼蒸熟了。熟烂的鱼肉掉入米饭内，而鱼骨依旧留在锅盖上。

  其实在几十年前，刀鱼也算不上什么稀罕物。上世纪80年代，南京市场上最好的刀鱼也就4毛钱一斤，依照其时的工资收入来看，这价格说贵不贵，说廉价也不廉价，究竟大多数人一个月也就挣几十块钱。2000年后，刀鱼价格一路走高，到2008年，质量好的大刀已达到6000元/斤，2012年刀鱼价格抵达极点8000元/斤，随后两三年会下降，但本年又重返8000元。

  在刀鱼的首要产区靖江，2000年前后每年的产值都超越100吨，而到了2011年，产值约10吨。刀鱼的削减与过度捕捉不无关系，捕鱼者在海面就布下帆张网，宛如瓮中捉鳖相同捕获刀鱼产卵集体，刀鱼一进去就出不来了；而别的一种布于江面的套网，网眼的最终一段乃至小拇指都穿不过，对江刀的杀伤力极大。南通至扬州段的刀鱼最为鲜美，但是许多刀鱼往往游不到这儿，就被捕获。

  上一年11月，农业部渔业渔政管理局发文对《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整计划揭露征求定见，刀鱼也榜上有名。一旦《定见》经过，本年或是捕捉刀鱼的最终一年。所以，本年刀鱼的价格直逼前史最高点，而在江苏江阴、南京等当地，刀鱼就直接贴上“最终的甘旨”出售。