前不久，应郑州市阿武餐饮掌门人、我国烹饪大师樊胜武约请参加了阿五品牌兴办２０周年庆典活动，对该企业看家菜红烧黄河鲤鱼形象极为深入，这道菜已成为来客必点，品之必光的华夏大地饮食手刺，极大提升了豫菜的知名度和美誉度。所巧，在郑州期间，几度与江苏溧阳天目湖宾馆董事长史国生聊到阿五红烧黄河鲤鱼和天目湖砂锅鱼头，深感以“鱼”兴业的强壮魅力。

  鱼是人类的重要食源，丰厚的鱼资源为人类带来口福，其烹调方法也是多种多样。扬州地处江淮鱼米之乡，资源得天独厚，烹鱼前史悠远持久，千百年来，扬州餐桌可谓“无鱼不成宴”，各种鱼汇集成“三餐‘鱼’音旋绕，四季足足有‘鱼’”的生动画卷。

  扬州的淡水鱼类多达60余种，既有鮰鱼、刀鱼这样的洄游鱼类，也有青鱼、鲢鱼等半洄游鱼类，还有鲫鱼、鲤鱼等久居性鱼类。在上世纪70年代之前，扬州淡水鱼根本都是天然野生。老百姓餐桌上，小鱼煮咸菜、红烧鳊鱼、鲢鱼；汆鲫鱼汤、昂刺鱼汤非常常见。饭馆则多为五香熏鱼、酥㸆鲫鱼、滑炒鱼片、醋熘鳜鱼、清蒸刀鱼、白汁鮰鱼、软兜长鱼、香煎鳗鱼、生炒王八、拆烩鲢鱼头、清汤鱼圆等。当然，那时带鱼、黄鱼、鲳鳊鱼等海鱼也有适当份额，各种鱼是鲜字当头，杰出本味。

  跟着市场经济的开展，渔业经济日新月异，人工饲养技能的打破和海外多样性鱼类进口极大丰厚了市场供应，提升了餐饮品类和档次，扬州餐饮业迎来了业精“鱼”勤的年代。

  相较于郑州的阿五红烧黄河鲤鱼、杭州的楼外楼西湖醋鱼、溧阳的天目湖砂锅鱼头，若干年来扬州鱼馔的代表不止一个，拆烩鲢鱼头、醋熘鳜鱼、将军过桥（黑鱼两吃）等都有悠长前史与影响力，但惜未成鱼菜顶峰。拆烩鲢鱼头是“三头宴”之一头，汤汁浓稠、丰腴浑厚。但制造工艺相对繁琐；醋熘鳜鱼酸甜适口，骨酥肉松。但在操作中刀工要美、串滋要活、跑滋要快、盛盘要响，非一般厨师能为；将军过桥一鱼两做，各呈一味。但也有制造的繁复性。好在，扬州的店家及大厨总能因季因时因势，有清晰的目的性挑选鱼种和恰当烹调方法，让门客感到“鱼”味无量。

  正如现在鱼已不限于本地原产相同，烹鱼方法也呈多元化和兼容性。扬州餐饮店抑或家常制造，都不再囿于传统鱼种和技法，运用比如刺生、生炝、干烧、红烧、白汁、浇汁、酱香、酱爆、糖醋、葱油、爆炒、滑炒、清蒸、拆烩、糟卤、酥炸、干煎、盐焗、剁椒、水煮、油泼、速汆等方法，环绕新鲜、养分、口味、新颖、美感等精美出现，不同鱼与羊肉、豆腐、春笋、黑松露、松茸等调配，百家争鸣，百吃不厌，骑虎难下。

  前史上，郑板桥有“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的诗句，金农挚友杭世骏在思念金农诗中云：“羡君安稳住江户，鲈脍莼丝得饱受”，以为常啖鲈鱼，口福不浅。江鲜是淮扬菜的内核之一。当下人工饲养使刀鱼、河豚、鲥鱼、鮰鱼、鲟鱼、鳗鱼等都有了安全和数量的确保，十年长江禁渔对淮扬菜的制造没影响，相反更促进了相关工业的标准运转和有序开展。

  扬州近郊及高宝一带，白鱼、草鱼、鲶鱼、虎头鲨、大银鱼等都是极佳食材，汪曾祺、聂凤桥、邱庞同、王镇等文人都有赞颂。鱼在扬州美食中以完好形状出现是千年传承，岁除吃守岁酒，整鱼必不可少且不能动筷，要“余”到下一年，大年初一再吃，比年有余。扬州婚宴上，厨师端着“跑马鱼”大声喊着“鱼来啦”，现场喜庆气氛会到达高潮，所有人都感受到满满的吉利之意。将鱼分块或做成鱼松、鱼丝、鱼粒、鱼饼、鱼圆、鱼面都很受欢迎，现代厨师更长于运用沙拉酱、柱侯酱、鱼子酱、海鲜酱、辣椒酱、南乳汁、陈皮粉、咖喱粉等参加调味，使得鱼馔风味更为诱人。

  鱼汤面、长鱼面、生煎黄鳝包等小吃面点也为扬州美食增色不少。鱼，既是食物，也是夸姣的标志，更与人间烟火有深层次地交融。扬州美食，绰绰有“鱼”。

  江苏省烹饪协会副会长、扬州市烹饪餐饮行业协会履行会长、扬州市作家协会副主席、富春集团总经理。